Сегодня в Швеции насчитывается несколько крупных пивоваренных заводов и достаточно большое количество середнячков. При этом даже крупные заводы заинтересованы не столько в наращивании объемов продаж, сколько в борьбе за рецепт идеального пива. Одним из известнейших сортов шведского пива является «Carnegie Porter» , созданный уже больше 175 лет назад, и до сих пор успешно поставляемый не только на внутренний рынок, но и отправляемый большими партиями на экспорт. Другим концерном, представляющим Швецию на внешнем рынке, является ”Spendrups”. Здесь производятся как пшеничные сорта, так и новые сорта пива. На базе основной пивоварни создана небольшая фабрика-лаборатория, где опробуются новые рецепты пива. Кстати интересно, что зачастую в лабораториях пиво производят в пробирках, ведь для анализа его состава и вкусовых свойств достаточно и малого количества. Весь вопрос в верно выявленной технологии. В последнее время в Швеции наблюдаются следующие тенденции в пивоварении по данным на 2011 год:
Ведутся исследования в различных оттенках горечи «Beskan» пива. Как она регулируется выбором хмеля и сроками варения пива.
Все больше стала применяться технология варки на базе одного вида хмеля, что придает пиву ярко выраженный оттенок. Наиболее популярные сорта хмеля - Amarillo и Cascade.
Появилась новая тенденция применения деревянной тары для хранения, и еще более интересный вариант брожения пива в таре, ранее используемой для хранения виски и рома, что придает пиву особый аромат.
Новые виды пива часто носят традиционные названия шведских праздников, например, midsommar-, oktober- , jul . В продаже появилось пиво с фруктовыми, ягодными, цветочными и даже шоколадными привкусами. Так, пивоварня в Мальмё, расположенная рядом с шоколадной фабрикой, добавила в пиво привкус шоколада, и оно стало пользоваться популярностью.
Отдельной особенностью шведского пивоварения является появление частных пивоварен с ограниченным объемом выпускаемого пива. Как правило, такое пиво можно найти только в строго определенных ресторанах, и его вкус может быть необычным, но данные виды пива несколько дороже обычных сортов, поставляемых в продажу большими пивоварнями.
Кстати, в последнее время наблюдается тенденция понижения градуса пива, ведь даже в Систембулагет достаточно мало сортов пива с градусом больше 4.
Основными марками крепкого пива, выпускаемыми в промышленных масштабах, в Швеции являются: Mariestads Old Ox - 6,9%, Millenium Stark Öl - 5,1%, Norrlands Guld - 5,3%, Norrlands Guld Dynamit - 7%, Falcon Special - 5,9%, Mariestads - 5,3 %, Mariestads Old Ox - 6,9%, Bellmann - 6%, Eriksberg - 5,3%, Falcon Export - 5,2%, Falcon Special - 5,9%.
По данным статистики за 2012 год в Швеции было выпущено более 400 новых сортов пива, что является количеством, практически в два раза превышающим пиво, выпущенное в Норвегии и практически в два раза меньше, чем количество сортов пива, выпущенного в Дании. При этом можно говорить о новом рекорде, так как в новых сортах практически не повторяется рецепт сортов из предыдущего года. На сегодня в Швеции зафиксировано 100 пивоварен, и в 2013 году ожидается новый рекорд. Посмотреть все 403 сорта пива можно на сайте: http://pilgrimandprogress.net/new-swedish-beers-2012/. Одним из наиболее серьезных игроков в области частного пивоварения является сеть ресторанов Monks Cafe, выпустившая за последний год 37 новых сортов пива.
Пивоварение или как делают пиво в Швеции :
Как правило, процесс изготовления пива прост только на первый взгляд, но на самом деле включает в себя множество шагов преобразования зерна и хмеля, результатом которых является появление множества сортов не похожего друг на друга пива.
Упрощенный процесс пивоварения выглядит следующим образом: из проросшего ячменя выделяется крахмал и сахар, и после нескольких дней просушки из остатков ячменя получается солод. После этого полученный ячмень измельчают и отстаивают в теплой воде, чтобы убрать из него остатки крахмала и сахара. После просеивания и сушки полученной массы ее варят с хмелем, чтобы придать пиву необходимую горечь и увеличить срок годности. С этого момента полученный отвар называется сусло, и именно оно перекачивается в бродильный чан в охлажденном виде. В сусло добавляют дрожжи, преобразующие сахар в алкоголь, двуокись углерода и ароматизаторы. После того, как дрожжи выполнили свою основную функцию, пиво фильтруется, пастеризуется и разливается в тару. Выбор материалов имеет решающее значение для характера пива. Основными компонентами являются вода, ячмень, хмель и дрожжи.
Vatten - Вода бывает жесткой или мягкой, и именно с этим связано так называемое понятие местного пива. В целом можно сказать, что мягкая вода лучше всего подходит для более легких сортов пива, таких, как Pilsner . Более жесткая вода обычно работает лучше для темных сортов пива, таких, как эль или stout. И связано это в первую очередь с такой характеристикой, как рН воды. Кстати, кофе подчиняется тем же принципам при выборе воды, что и пиво.
Korn – ячмень, выбираемый для варки пива, он как правило содержит много крахмала, но небольшое количество протеина. Ячмень достаточно прост в выращивании, и его свойства зависят от почвы, климата, орошения, удобрения и сорта самого зерна. Есть много споров, насколько влияет сорт ячменя на качество пива, но, как правило, этот спор не имеет под собой почвы. В последнее время количество сортов ячменя можно пересчитать по пальцам, и в производстве пива используются всего несколько классических сортов. Как правило, многие сорта ячменя выращиваются уже под конкретные сорта пива, с применением новых открытий в науке в области генной инженерии.
Humle – хмель, являющийся неотъемлемой частью любого пива, придающий ему приятную горечь и аромат, а также обладающий антисептическим свойством. Кроме того, именно хмель влияет на устойчивость и толщину пивной пены, а также цвет пива.
Jäst – дрожжи, влияют именно на характер пива, и от качества и количества дрожжей во время процесса ферментации зависит аромат и будущая консистенция пива. Интересно, что вплоть до 1800 годов пивовары не могли контролировать процесс дрожжевого брожения пива, и результат получался скорее по воле бога, а не тот, что задумал пивовар. Чуть позже было выявлено влияние температуры и состава пива на процесс его брожения. Есть пиво долгого, глубокого брожения, и это происходит, как правило, при низких температурах, а пиво поверхностного быстрого брожения, как правило, происходит при высоких температурах и часто к нему примешивают фруктовые комплексные ароматы. В пивоварении есть понятие пива на спонтанных внутренних дрожжах «Spontanjäst öl», и оно получается в процессе естественного брожения без добавления дрожжей извне. Обычно такое пиво носит кисловатый вкус с характерным ароматом.
Во многих пивоварнях, и даже в магазинах продажи спиртного «Systembolaget» в Швеции, проводится дегустация пива «Ölprovning». Вот несколько советов для того, чтобы сделать Вашу дегустацию пива более интересной и поучительной :
Häll upp rätt – наливайте правильно! Поставьте стеклянный стакан на стол и залейте в него пиво не более чем на высоту 10 см, чтобы поднялась густая пена. Подождите, когда пена осядет, и живое пиво начнет выделять свой аромат от соприкосновения с воздухом. Если не дождаться оседания пены, то пиво окажется как в ловушке, и Вы не сможете насладиться его ароматом, свойственным каждому из сортов. Необходимо и наличие хорошей пены, ибо именно она влияет на аромат, и поэтому Вам может понадобиться наливать пиво в стакан несколько раз для получения толстой пенной подушки. Необходимо, чтобы стекло в стакане было чистым, иначе это может повлиять на правильность пенной шапки.
Doft – вдыхайте аромат! Не спешите вдыхать аромат пива и не суйте свой нос в стакан, пока не опустится пена, но при этом не упустите момент, чтобы все ароматы не исчезли. Важно помнить, что при разных температурах из пива выделяются различные ферменты, поэтому постарайтесь запомнить ваши первые впечатления от холодного и последующие после нагревания пива. Настоящие профессионалы обычно записывают свои впечатления от разных сортов, фиксируя, что больше в запахе - хмеля или солода. Для неискушенных любителей пива заметим, что солод напоминает запах гренок или сусла, а хмель пахнет свежим сеном, травой, а иногда даже фруктами. Чем темнее пиво, тем сильнее в нем присутствует аромат солода. В светлом пиве чаще преобладает хмелевой оттенок в запахе, особенно в сортах верхнего (быстрого) брожения. По запаху пива можно определить если не сам сорт солода, то хотя бы семейство, к которому он относится.
Как должно выглядеть пиво?
Как выглядит пивная шапка? Как быстро она оседает и какого она цвета? Какие следы оставляет она на стекле? Какого цвета само пиво, и какой оно консистенции? Есть ли осадок или взвесь? Все эти вопросы фиксируют для себя профессиональные дегустаторы. Например, если цвет пива почти черный, то, скорее всего, Вы пьете Портер или Стоут.
Smak (аромат) – едва ли не основной показатель качества пива. Знаете ли Вы, что на языке всего 4 области рецепторов, отвечающих за вкусовые свойства пищи, а в нашем носу их более тысячи? Важно отметить, что дегустировать пиво лучше в проветриваемом помещении, при этом воздерживаться от духов, табачного дыма и других сильных запахов.
Различное пиво подается охлажденным до разных температур:
Ljus lager (Светлое пиво) - Serveras svalt подается охлажденным до 8-12°C.
Mörk lager (Темное пиво) - Serveras källarsval подается по температуре погреба, 12°C.
Porter och Stout (Портер) - Serveras källarsval eller rumstempererad vid подается по температуре погреба или комнатной температуре, 16-18°C
Ale (Эль) - Serveras rumstempererad eller sval vid cirka Подается при комнатной температуре или охлаждается до 10-12°C.
Veteöl (Нефильтрованное пиво) - Serveras vid cirka охлаждается до температуры 8°C.
Spontanjäst öl (Пиво естественного брожения) - Serveras väl kyld Подается как следует охлажденным.
Для тех кто не любит погружаться в историю пивоварения Швеции ответим на поставленный вопрос сразу. В Стокгольме существует две сети ресторанов, в которых есть свои пивоварни. Это сеть из 7 кафе Monks Café & Brewery с собственными пивоварнями и сеть из 25 кафе STHLM Brewing Company. Некоторые кафе находятся в Гамла Стане, но мы бы рекомендовали посмотреть у нас на сайте информацию об этих кафе и дочитать статью до конца, чтобы понять преимущества их обоих.
По сравнению с прошлым тысячелетием в Швеции существенно выросло не только количество сортов пива, но и его качество. Ярким примером может служить история, рассказанная пивоваром Nils Oscar. В 1998 году он варил пиво к рождеству и несколько увеличил число ингредиентов, в частности солода, а также время брожения в чанах. По тем временам это пиво стоило баснословных денег - 49,90 крон. Сегодня же данная цена пива в Швеции является абсолютно нормальной для большинства ценителей этого пенного напитка. Крепкое шведское пиво можно купить в магазинах спиртного ”Систембулагет”, более легкое продается в продуктовых магазинах или на бензоколонках, но пиво, сваренное на мини-пивоварнях можно выпить, а иногда даже продегустировать всего в нескольких специализированных барах Стокгольма.
В пивоварне сети ресторанов Monks выпускается около 400 литров готового пива в бутылках, и его можно купить как в самих ресторанах, так и в Шведской алко-сети Systembolaget. «Я варю пиво уже более 18 лет» - говорит управляющий пивоварни Charles Cassino, - «Сначала я воспринимал это как хобби, но однажды я победил в конкурсе пивоваров, а уже на следующий день у меня в квартире раздался звонок с предложением работы в области пивоварения. То, о чем я мечтал, превратилось в реальность». Звонок раздался из ресторана Monks, который планировал создать свою собственную пивоварню. Хозяева ресторана предложили Charles Cassino возглавить их новую пивоварню. Так с 2008 года Charles стал официальным пивоваром, продолжающим старинные традиции. Munchenbryggeriet, S:t Eriks bryggeriet и Hamburgerbryggeriet - это всего лишь несколько примеров крупнейших заводов по производству пива, которые работали в Стокгольме около 100 лет назад. В 1920 году, с введением нового налога на пивоварение, выживание целой пивоваренной индустрии было поставлено под вопрос. В течение целого десятилетия эти предприятия не выпустили практически ни одной бутылки пива на продажу в городе. Но к счастью, ветер начал дуть в попутном направлении. «Сегодня в Стокгольме всего две компании, которые давно работают в этом бизнесе, но уже сейчас положительная тенденция развития в пивоваренном бизнесе хорошо видна», - сказал Charles Cassino.
Вторая компания, делающая ставку на развитие пивоваренного бизнеса в Стокгольме, это STHLM Brewing Company, чья пивоварня расположена по адресу Grev Turegatan , всего в двух шагах от станции метро Stureplan. Предприятие начало работать в 2011 году, и его основателями считаются три друга - Niklas Jakobson, Tomas Hallgren и Niklas Lenkel. «Изначально мы планировали импортировать пиво из Бельгии, но вскоре решились мы на более серьезный шаг - создание собственной пивоварни» - сказал один из ее владельцев, Niklas Jakobson. Первое предприятие стало успешным, и STHLM Brewing Company стала наиболее посещаемой пивоварней в Стокгольме благодаря вкусу своего пива. STHLM Brewing Company имеет в своей сети распространения 25 ресторанов, и несколько из них находится в Стокгольме. Открытию большего количества ресторанов мешает ограниченность объема выпускаемого пива.